بررسی اثرات افزودن شیر فراپالوده به پنیر فرآیند شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن

پنیر فرایند شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می گردد. از آن جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می گردد، لذا به جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند شده بررسی گردید. در این تحقیق، تاثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به عنوان جایگزین پنیر فتای تولید شده به روش فراپالایش رسیده، برای تولید پنیر فرایند شده و سه سطح امولسیفایر (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) که ترکیبی از سیترات سدیم، مونوسدیم فسفات و سدیم هگزامتافسفات با نسبت مساوی بود، بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پنیر فرایند شده بررسی شد. نتایج نشان داد که فراپالوده بر همه خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی تاثیر معنا داری (01/0p<) داشت، در حالی که امولسیفایر، جز بر ویسکوزیته استاتیک، در سایر موارد تاثیر معنا داری نداشت. در بررسی تاثیر متقابل میان فراپالوده و امولسیفایر، به جز در مورد ماده خشک (05/0p<) و ویسکوزیته استاتیک (01/0p<) که تاثیر معنا داری مشاهده شد، در سایر پارامترهای اندازه گیری شده، اثر معناداری مشخص نگردید. با افزایش مقدار فراپالوده در پنیر فرایند شده، pH، چربی و ویسکوزیته استاتیک افزایش و پروتئین، نمک و ماده خشک کاهش یافت. ویسکوزیته دینامیک نیز در تیمارهای مختلف تغییرات متفاوتی نشان داد، به طوری که بیش ترین و کم ترین، به ترتیب در تیمارهای 50 درصد فراپالوده با 1/0 درصد امولسیفایر و 60 درصد فراپالوده با 1/0 درصد امولسیفایر قابل مشاهده بود.