بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف

کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص های شکل گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتی اکسیدانی (روش هایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های نگهداری شده در دمای 35 درجه سیلسیوس در 4 هفته آخر دوره نگهداری دارای کدورت ثانویه بودند. اگرچه نمونه های شاهد رفتار رقیق شونده با برش داشتند، اما پس از دوره نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان دادند. بین ارزش L* بین نمونه ها نگهداری شده در دماهای 20-، 4و 20 درجه سلسیوس تفاوت معنی داری مشاهده نشد. ارزش a* و b* نمونه های نگهداری شده در دماهای 20- و 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته روند کاهشی مشابهی را نشان دادند. میزان محتوای فنولی و خصوصیات آنتی اکسیدانی (هر دو روش DPPHو FRAP) با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کاهش یافتند اما ترکیبات فلاونوئیدی با افزایش دما و زمان نگهداری به شکل معنی داری افزایش یافتند. به طورکلی، دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته، بهترین شرایط دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه های نگهداری محصول می باشد.