بررسی شاخص های شیمیایی، میکروبی و تعیین زمان ماندگاری برگر تلفیقی (کپور نقره ای- گوشت مرغ) در طول مدت نگهداری در شرایط انجماد

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
این تحقیق با هدف بررسی شاخص های شیمیایی فساد و تعیین ماندگاری برگر تلفیقی (کپور نقره ای گوشت مرغ) در دمای انجماد به مدت 6 ماه انجام شد. برای این هدف نمونه های ماهی و مرغ با 5 تیمار (تیمار 1: 75 درصد ماهی و بدون مرغ، تیمار 2: بدون ماهی و 75 درصد مرغ، تیمار 3: 25/56 درصد ماهی و 75/18 درصد مرغ، تیمار 4: 75/18 درصد ماهی و 25/56 درصد مرغ، تیمار 5: 5/37 درصد ماهی و 5/37 درصد مرغ) و 3 تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که شاخص های کیفی فساد در طول دوره نگهداری روند افزایشی داشتند. بالاترین میزان پراکسید، بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتیوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به ترتیب 01/0±08/4 میلی اکی والان در کیلوگرم، 92/0±26/20 میلی گرم در 100 گرم، 06/0±63/3 میلی گرم مالون در آلدئید در کیلوگرم و 03/0±94/3 درصد در ماه ششم در تیمار 1 به دست آمد. در مقایسه با ماه اول، رشد باکتری های سرمادوست و کل باکتری های زنده در ماه ششم در تیمارهای چهارم و پنجم به تاخیر افتاد. انعکاس رشد باکتری های برگرهای تلفیقی منجمدشده در دمای 18- درجه سانتی گراد نشانه کیفیت خیلی خوبی آنها بود. با توجه به نتایج به دست آمده بهترین زمان ماندگاری برگر تلفیقی (کپور نقره ای گوشت مرغ) طی شش ماه نگهداری در دمای انجماد 4 ماه و مربوط به تیمار 2 بود.
زبان:
فارسی
صفحات:
19 تا 29
لینک کوتاه:
magiran.com/p1770273 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!