تاثیر سطوح مختلف زانتان و آلژینات بر کیفیت روغن ماهی ریز پوشانی شده

هدف از این پژوهش بررسی کارایی ریز پوشانی با استفاده از سطوح مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان و آلژینات سدیم بود (با نسبت هسته به دیواره 1 به 2). تیمارهای آزمایشی با ترکیب دیواره شامل زانتان 1 درصد، آلژینات 1 درصد، زانتان 75/0 درصد+آلژینات 25/0 درصد، زانتان 5/0 درصد+آلژینات 5/0 درصد و زانتان 25/0 درصد+آلژینات 75/0 درصد بودند. این ترکیبات بر اساس طرح آزمایشی با سایر مواد دیواره مخلوط شدند. سپس به منظور دستیابی به پودر ریزپوشانی شده مخلوط هموژن و به روش خشک کردن انجمادی خشک شدند. یافته ها نشان داد روغن ریزپوشانی شده با زانتان 75/0 درصد+آلژینات 25/0 درصد دارای کمترین اندازه ریزپوشینه، میزان رطوبت و مقدار روغن سطحی بود (05/0>p). همچنین بالاترین مقدار کارایی ریزپوشانی، قابلیت خیسی و شاخص قابلیت جذب آب نیز در این تیمار مشاهده گردید (05/0>p). تیماری که با زانتان 1 درصد آماده شد، کمترین میزان پایداری امولسیون و چگالی ذرات را همراه با تیماری که با زانتان 25/0 درصد+آلژینات 75/0 درصد تهیه شده بود، نشان داد (05/0>p). تیمار زانتان 5/0 درصد+آلژینات 5/0 درصد بیشترین میزان شاخص جذب آب را با مقدار 9/2 درصد نشان داد (05/0>p). استفاده از آلژینات 1 درصد سبب دستیابی به بیشترین روشنایی (23/75) میان ریزپوشینه ها شد (05/0>p). بر اساس یافته های این پژوهش استفاده از 75/0 درصد زانتان+25/0 درصد آلژینات به منظور تولید ریزپوشینه روغن ماهی با بهترین ویژگی ها، مناسب می باشد.