به کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در این تحقیق از کیتوزان، کلریدکلسیم و صمغ عربی به ترتیب در غلظت های (5/0، 1 و 5/1 درصد)، (5 درصد) و (5/1، 3 و 6 درصد) (وزنی/ حجمی) برای ریزپوشانی لایهدوم گرانول های حاوی لاکتوباسیلوس روتری، استفاده شد. زنده مانی نسبی باکتری های ریزپوشانی شده با کیتوزان و صمغ عربی در غلظت های به ترتیب 1 و 6 درصد (وزنی/ حجمی) پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه)، به ترتیب (31/7 و 7/3 درصد) و پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه)، به ترتیب (63/0 و 31/0 درصد) بود که افزایش معنیداری نسبت به دیگر نمونه ها و شاهد نشان داد. تاثیر زمان پوشش دهی (45 و90 دقیقه) بر زنده مانی نسبی باکتری (%) پس از آزمون حرارتی، نشان داد که نمونه های پوشش دهی شده با محلول کلریدکلسیم با غلظت 5% (وزنی/ حجمی) به مدت 90 دقیقه، پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتیگراد و زمان 15 دقیقه)، 9% بود که به طور معنیداری، دارای زنده مانی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها میباشند. با افزایش زمان پوششدهی، قطر میکروکپسولها افزایش و میزان انتقال حرارت به قسمت مرکز هسته کاهش یافته و زندهمانی باکتری افزایش می یابد. میزان زنده مانی باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با کلرید کلسیم 5 درصد (وزنی/ حجمی)، 1 و 24 ساعت پس از پخت در نان به ترتیب (56/0 و 52/0 درصد) بود که نسبت به نمونه ریزپوشانی شده با کیتوزان 1 درصد به طور معنیداری به ترتیب (47/0 و44/0) افزایش نشان داد. تعداد باکتری های زنده در هر دو پوشش 1 و 24 ساعت پس از پخت، بیش از 106 CFU/g)) بود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
انتشار در:
صفحات:
93 تا 106
لینک کوتاه:
magiran.com/p1784011
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 990,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!