تهیه ایزوله پروتئین لوبیا عروس و تعیین برخی خصوصیات عملکردی آن

ترکیبات شیمیایی آرد دانه لوبیا عروس (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) که یکی از ارقام لوبیاست اندازه گیری شد. ایزوله پروتئین آن با استخراج قلیایی در 5/9=pH و ترسیب اسیدی در 5/4=pH بدست آمد. برخی خصوصیات عملکردی آن شامل ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی در pH 4، 7، 8 و 10 و تاثیر قدرت یونی نمک کلرید سدیم در غلظت های 0، 5/0 و 1 مولار مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین لوبیا عروس دارای درصد خلوص 06/89 درصد و بازده تولید 9 درصد بود. ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی ایزوله پروتئین لوبیا عروس در 7=pH، به ترتیب 65 درصد و 42 درصد بود. مقدار این پارامترها با قرار گرفتن در ناحیه قلیایی و دور شدن از نقطه ایزوالکتریک افزایش یافت و بیشترین میزان در 10=pH، به ترتیب 23/70 درصد و 33/77 درصد بدست آمد. در طی زمان 90 دقیقه، به تدریج از پایداری امولسیون و کف کاسته شد. با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم، ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی کاهش معناداری پیدا کرد.