ارزیابی اثر ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم بر برخی ویژگی های کیفی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی

در این پژوهش اثر ماریناد اسید استیک (در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و کلرید سدیم (2درصد) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و کیفی عضله دوسر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی طی زمان های غوطه وری0، 24، 48 و 72 ساعت بررسی گردید. pH، جذب ماریناد و رطوبت، شاخص های رنگی، ظرفیت نگهداری آب، گونه های شیمیایی مختلف میوگلوبین، شاخص اسید تیوباربیتوریک مورد آزمون قرار گرفت. غلظت و زمان نگهداری در اسید استیک بر جذب ماریناد، رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، درصد میوگلوبین، درجه روشنایی (L*) و قرمزی نمونه ها (a*) اثر معنی دار داشت. اثر غلظت ماریناد اسیدی بر شاخص تیوباربیتوریک اسید بی معنی ولی اثر زمان غوطه وری در اسید بر این شاخص معنی دار بود. از طرف دیگر اثر مدت زمان غوطه وری در اسید بر درجه زردی (b*) بی معنی ولی اثر غلظت اسید معنی دار بود. به طور کلیpH با ظرفیت نگهداری آب، میزان میوگلوبین و درجه قرمزی رابطه مستقیم اما با افت پخت، شاخص تیوباربیتوریک اسید و میزان مت میوگلوبین رابطه عکس نشان داد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترکیب ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم می تواند به عنوان یک روش موثر بر ویژگی های کیفی عضله دوسر ران شتر به کار رود.