بررسی شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون روی برخی از ترکیبات روغن استخراج شده از زیتون دو منطقه مختلف اردبیل
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
سابقه و هدف
نتایج تحقیقات نشان داده است که نگهداری در شرایط دمایی C° 6-5 زیتون را به مدت دو ماه بطور مطلوب نگهداری می کند. با نگهداری میوه در این شرایط دمایی، مقاومت به اکسیداسیون و سختی میوه کاهش و مقدار اسیدیته، ترکیبات با عوامل کربونیل و طعم های تلخ و تند در روغن افزایش می یابد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون رقم زرد روغنی برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان دوز) روی تغییرات میزان استخراج روغن، ترکیبات فنولیک، اندیس تیوباربیتوریک اسید، ترکیب اسیدهای چرب و رنگ روغن زیتون در شرایط مختلف نگهداری آن بود.مواد و روش ها
در این تحقیق، زیتون ها در بسته های پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای20، 5 و 18- درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری، روغن نمونه های زیتون با روش سرد استخراج شد و در نهایت نمونه های روغن زیتون حاصل از لحاظ ویژگی های مختلف توسط روش های استاندارد مورد ارزیابی قرارگرفتند. برای ارزیابی ترکیبات فنولیک و شاخص تیوباربیتوریک اسید از دستگاه اسپکتروفتومتر، برای ارزیابی ترکیب اسیدهای -چرب از دستگاه کروماتوگرافی گازی و برای بررسی رنگ روغن زیتون از عکسبرداری دیجیتالی شبیه ساز هانترلب استفاده شد. این پژوهش در قالب طرح فاکتوریل با 6 تیمار برای دو منطقه جمع آوری شده زیتون انجام شد. مقایسه میانگین ها در زمان های مختلف با روش آزمون دانکن انجام شد.یافته ها
نتایج نشان داد که منطقه برداشت و شرایط نگهداری مختلف میوه زیتون تاثیر معنی داری (05/0>P) روی ویژگی های مختلف داشت. نتایج مقایسه میانگین نمونه های مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش میزان روغن استخراجی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و شاخص L و a شد، ولی میزان ترکیبات فنولیک و شاخص b کاهش پیدا کرد. براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، هفت اسید چرب عمده در روغن زیتون مشاهده شدکه بیشترین آن مربوط به اسید چرب اولئیک (38/57 تا24/58 درصد) بود و بعد از آن اسیدهای چرب لینولئیک اسید (99/17 تا 87/18 درصد)، پالمتیک اسید (87/16 تا 94/17 درصد)، استئاریک اسید (51/2 تا 81/2 درصد) و پالمیتولئیک اسید (38/2 تا 45/2 درصد) قرار داشتند.استنتاج: در کل تیمار مربوط به روغن استخراجی از زیتون های منطقه پارس آباد در مقایسه با منطقه اصلاندوز که در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شده بودند، دارای میزان روغن، شاخص تیوباربیتوریک، شاخص L و a کمتر و ترکیبات فنولیک و شاخص b بیشتری نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود (05/0>P). بنابراین، در تحقیق حاضر این تیمار که دارای زمان ماندگاری بالاتری نیز بود، به عنوان بهترین تیمار معرفی شد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
51 تا 68
لینک کوتاه:
magiran.com/p1812316
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!