بررسی اثر سبوس گندم با اسید فیتیک کاهش یافته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مرغ برگر

برگر از جمله فراورده های گوشتی محبوبی است که در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به اینکه بیشتر محصولات عرضه شده در فست فود ها، از نظر کربوهیدرات های پیچیده کمبود هایی دارند. بنابر این افزایش سطح فیبر در رژیم غذایی روزانه توصیه شده است. مطالعه حاضر به بررسی اثر سبوس گندم بر برخی ویژگی های مرغ برگر پرداخته است. در این تحقیق سبوس گندم در سه سطح 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فرمولاسیون برگر استفاده گردید. ویژگی های فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب، افت پخت)، شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات)، بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع) و حسی در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محتوی پروتئین و کربوهیدرات مرغ برگر بواسطه افزایش سبوس گندم به طور معنی داری به ترتیب کاهش و افزایش نشان داد. میزان افت پخت نمونه شاهد از تیمار های حاوی سبوس گندم به طور معنی داری بیشتر بود. همچنین مقادیر سختی نمونه های حاوی سبوس بطور معنی داری از نمونه شاهد بیشتر بود. با توجه به خواص حسی در میان نمونه های مرغ برگر، نمونه شاهد و نمونه های با 5/1 % و 3 % سبوس افزوده شده بیشترین قابلیت پذیرش را داشتند. این مطالعه نشان داد که سبوس گندم می تواند با موفقیت به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فراورده های گوشتی استفاده گردد.