بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی
یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه های تغذیه ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می رسد. از این رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگی های کیفی نمونه های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (05/0≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان و 75/0 درصد اسفرزه بود. نمونه های حاوی 75/0 درصد اسفرزه و 25/0 و 5/0 درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی داری (05/0>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می توان نتیجه گرفت که ویژگی های نمونه های کیک اسفنجی حاوی 75/0 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ تجاری گزانتان بود.
کیک اسفنجی ، هیدروکلوئید ، گزانتان ، اسفرزه ، ماندگاری
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.