بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک

استفاده از مواد غذایی به عنوان وسیله ای برای انتقال پروبیوتیک ها، چندین دهه است که موردتوجه دانشمندان صنایع غذایی قرار گرفته است. لازمه بروز آثار سلامتی بخش پروبیوتیک ها، بقای شمار بالای آن ها تا رسیدن به روده بزرگ است؛ بنابراین باید روش هایی برای حفظ پروبیوتیک ها اتخاذ گردد که یکی از این روش ها استفاده از مواد پری بیوتیک است. شیر ارزن علاوه بر دارا بودن ترکیبات مغذی، به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول، نامحلول و نشاسته غیرقابل هضم، می تواند به عنوان پری بیوتیک عمل کند. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت پری بیوتیکی شیر ارزن به عنوان غله مغذی در تولید ماست فراسودمند پروبیوتیک است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن با شیر کم چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5و باکتری های آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان دادند که جایگزینی شیر ارزن باعث کاهش معنی دار (05/0>P) pH و ویسکوزیته و افزایش اسیدیته و زنده مانی باکتری هایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 گردید. به طورکلی، در کلیه نمونه ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. از میان تیمارها، ماست حاوی 10% شیر ارزن با توجه به مقبولیت حسی بالاتر آن، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.