|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
بررسي اثر دود گرم طبيعي چوب درخت گلابي بر خواص كيفي ژامبون مرغ عمل آوري شده فاقد نيتريت
magiran.com >  مجله علوم و صنايع غذايي ايران >سال پانزدهم، شماره 4 (پياپي 77) > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
شماره جديد اين نشريه
سال پانزدهم
شماره 6
(پياپي 79)
شهريور 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:
1 صنايع غذايي

خدمات سايت




 


مجله علوم و صنايع غذايي ايران ، سال پانزدهم، شماره 4 (پياپي 77)



عنوان:
بررسي اثر دود گرم طبيعي چوب درخت گلابي بر خواص كيفي ژامبون مرغ عمل آوري شده فاقد نيتريت


نويسنده(گان):
آرتور كالستيانس، عليرضا شهاب لواساني *، سارا موحد،


چکيده:
استفاده از نيتريت از قديم به عنوان يك ماده نگهدارنده، طعم دهنده و تثبيت كننده رنگ فرآورده هاي گوشتي مانند ژامبون امري متدوال بوده است. ولي به دليل اثرات سرطانزايي، در بين مصرف كنندگان پيشينه اي منفي دارد. از طرف ديگر، غلظت پايين اين ماده در محصول، خطر رشد ميكروارگانيسم هايي نظير كلستريديوم بوتولينوم در طول مدت نگهداري و خطر توليد سم بوتوليسم را افزايش مي دهد. با جايگزين كردن اين ماده با دود گرم و طبيعي چوب درخت گلابي در شرايط پيشنهادي، مي توان محصولي بدون وجود مواد سرطانزا توليد كرد كه مصرف كننده بدون نگراني آن را مصرف كند. لذا هدف كلي از اين پژوهش بررسي تاثير دود گرم و طبيعي چوب درخت گلابي بر خواص كيفي ژامبون مرغ عمل آوري شده فاقد نيتريت دوددهي شده در زمانهاي 15، 30، 45 و 60 دقيقه بود. در اين تحقيق تيمارها پس از توليد به مدت زمان هاي 15، 30، 45 و 60 دقيقه در معرض دود گرم و طبيعي چوب درخت گلابي قرار گرفتند. سپس وكيوم شده و در دماي C°4-1 نگهداري و در لحظه پس از توليد، و در روزهاي 10، 20، 30، 40 و 50ام از لحاظ ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي، و ميزان تركيب بنزوآپيرن مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج حاكي از آن بود كه بين درصد رطوبت، پروتئين، خاكستر تيمار شاهد و ساير تيمارها اختلاف معنادار (05/0≥p) وجود داشت. همچنين از نظر خصوصيات ميكروبي (كلستريديوم پرفرانژانز) بين تيمار شاهد و ساير تيمارها اختلاف معنادار (05/0≥p) وجود داشت. همچنين ميزان باقيمانده بنزوآپيرن در تيمارهاي دوددهي شده در محدوده مجاز استاندارد ( µ g/Kg5/0>) ارزيابي شد. تيمارهاي 5 و 6 از لحاظ خصوصيات ميكروبي و شيميايي در بين ساير تيمارها در مقايسه با تيمار شاهد، به عنوان تيمارهاي برتر انتخاب شدند.

کليدواژگان:
دود گرم و طبيعي چوب، فرآوردههاي گوشتي، نيتريت، ژامبون، بنزوآپيرن


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
مجله مكانيك جامدات
متن مطالب شماره 2 (پياپي 1002)، Spring 2018را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است