تاثیر روش های مختلف پخت بر ویژگی های ضداکسایشی ریشه گیاه شلغم (Brassica rapa)

شلغم گیاهی با خواص سلامت بخشی بالا میباشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار میگیرد. در این پژوهش، تاثیر چهار روش پخت (آب پز کردن، بخار پز کردن، پخت با مایکروویو و زودپزکردن) بر محتوای ترکیبات آنتی اکسیدانی و نیز ویژگی های ضداکسایشی شلغم (مهار رادیکال آزاد DPPH ، قدرت احیاکنندگی آهن (III) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پختن با همه روش ها سبب کاهش معنی داری در محتوای اسید آسکوربیک، محتوای فنول کل و محتوای فلاونوئید کل شلغم گردید. از بین روش های مختلف پخت، بخارپز کردن کمترین میزان کاهش و جوشانیدن و زودپزکردن بیشترین کاهش را در میزان این ترکیبات نشان دادند، به طوری که محتوای فنول کل از 6/118 در شلغم تازه به 7/95 در شلغم بخار پز شده و به کمتر از 70 میلی گرم در 100 گرم (معادل گالیک اسید) در نمونه های جوشانیده شده و زودپزشده رسید. فرآیندهای مختلف پخت کاهش معنی داری در شاخصهای آنتی اکسیدانی شلغم ایجاد نمود بطوری که شلغم تازه بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در همه روش ها از خود نشان داد. همچنین بین محتوای آنتی اکسیدانی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های مختلف پخته شده ارتباط مستقیمی وجود داشت بطوری که نمونه شلغم بخارپز شده بیشترین (53/70 %) و شلغم جوشانیده شده کمترین (46/60%) قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را در غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر از خود نشان دادند. بهطورکلی با افزایش غلظت از 200 تا 1000 میلی گرم بر لیتردر همه تیمارها فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت.