بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبر سیب درختی

با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد. بنابراین، افزایش محتوای فیبر مواد غذایی به ویژه برای کسانی که مصرف بالایی دارند می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. با این حال، این کار دشوار به نظر می رسد زیرا افزایش فیبر می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر سیب درختی به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول می باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30% (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیره تر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالی که پیوستگی کاهش یافت. همچنین کیک های حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرش‏کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 10% فیبر سیب درختی، بیش‏ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون ها افزودن فیبر تا سطح 10% قابل قبول بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد.