بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبر سیب درختی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد. بنابراین، افزایش محتوای فیبر مواد غذایی به ویژه برای کسانی که مصرف بالایی دارند می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. با این حال، این کار دشوار به نظر می رسد زیرا افزایش فیبر می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر سیب درختی به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول می باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30% (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیره تر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالی که پیوستگی کاهش یافت. همچنین کیک های حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرشکلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 10% فیبر سیب درختی، بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون ها افزودن فیبر تا سطح 10% قابل قبول بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
193 تا 206
لینک کوتاه:
magiran.com/p1844482
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!