بررسی اثر جایگزینی شکر با دو شیرین کننده قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی کم کالری و فراسودمند
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است که ضایعات آن به علت عدم توجه به فرآورده های جانبی و نحوه فرآوری آن زیاد می باشد. هدف این پژوهش، مقایسه اثرات جایگزینی شکر با دو شیرین کننده طبیعی قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی بود. بدین منظور قند مایع خرما و شیره خرما در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 %)، به عنوان جایگزینی ساکارز در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفتند. ویژگی های شیمیایی (محتوای قند، چربی، مواد جامد کل، خاکستر، اسیدیته، پروتئین و pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، افزایش حجم، شوک حرارتی، مقاومت به ذوب، حفظ شکل)، میکروبی (شمارش کلی میکروب های مزوفیل هوازی، اشرشیاکلی، کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (بافت، مزه، رنگ، بو، پذیرش کلی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بار میکروبی در نمونه های حاوی شیره خرما به دلیل ویژگی های شیره خرما کاهش یافت. با افزایش سطح جایگزینی شیره یا قند مایع خرما تا 50 % میزان افزایش حجم و ویسکوزیته مشابه نمونه کنترل بود، ولی در سطوح جایگزینی 100 و 75 % کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی شیره و یا قند مایع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شکل بستنی به طور معنی دار کاهش و میزان حساسیت به شوک حرارتی افزایش یافت (05/0P≤). نتایج ویژگی های حسی نشان داد که جایگزینی قند مایع خرما تا سطح 75% و شیره خرما درسطوح جایگزینی (25 و 50%) اثر معنی داری بر ویژگی های حسی نداشت (05/0P>) و می تواند در فرمولاسیون بستنی استفاده شود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
303 تا 316
لینک کوتاه:
magiran.com/p1844550
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!