|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
بررسي اثر جايگزيني شكر با دو شيرين كننده قند مايع خرما و شيره خرما بر ويژگي هاي فيزيكي- شيميايي، ميكروبي و حسي بستني كم كالري و فراسودمند
magiran.com >  مجله علوم و صنايع غذايي ايران >سال پانزدهم، شماره 4 (پياپي 77) > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
شماره جديد اين نشريه
سال پانزدهم
شماره 9
(پياپي 82)
آذر 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

خدمات سايت




 


مجله علوم و صنايع غذايي ايران ، سال پانزدهم، شماره 4 (پياپي 77)



عنوان:
بررسي اثر جايگزيني شكر با دو شيرين كننده قند مايع خرما و شيره خرما بر ويژگي هاي فيزيكي- شيميايي، ميكروبي و حسي بستني كم كالري و فراسودمند


نويسنده(گان):
ندا ابراهيمي سراي، افشين جوادي، صمد بدبدك *،


چکيده:
خرما از محصولات مهم كشاورزي در ايران است كه ضايعات آن به علت عدم توجه به فرآورده هاي جانبي و نحوه فرآوري آن زياد مي باشد. هدف اين پژوهش، مقايسه اثرات جايگزيني شكر با دو شيرين كننده طبيعي قند مايع خرما و شيره خرما بر ويژگي-هاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي بستني بود. بدين منظور قند مايع خرما و شيره خرما در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 %)، به عنوان جايگزيني ساكارز در فرمولاسيون بستني مورد استفاده قرار گرفتند. ويژگي هاي شيميايي (محتواي قند، چربي، مواد جامد كل، خاكستر، اسيديته، پروتئين و pH)، فيزيكي (ويسكوزيته، افزايش حجم، شوك حرارتي، مقاومت به ذوب، حفظ شكل)، ميكروبي (شمارش كلي ميكروب هاي مزوفيل هوازي، اشرشياكلي، كپك، مخمر و استافيلوكوكوس اورئوس) و حسي (بافت، مزه، رنگ، بو، پذيرش كلي) ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه بار ميكروبي در نمونه هاي حاوي شيره خرما به دليل ويژگي هاي شيره خرما كاهش يافت. با افزايش سطح جايگزيني شيره يا قند مايع خرما تا 50 % ميزان افزايش حجم و ويسكوزيته مشابه نمونه كنترل بود، ولي در سطوح جايگزيني 100 و 75 % كاهش يافت. با افزايش نسبت جايگزيني شيره و يا قند مايع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شكل بستني به طور معني دار كاهش و ميزان حساسيت به شوك حرارتي افزايش يافت (05/0P≤). نتايج ويژگي هاي حسي نشان داد كه جايگزيني قند مايع خرما تا سطح 75% و شيره خرما درسطوح جايگزيني (25 و 50%) اثر معني داري بر ويژگي هاي حسي نداشت (05/0P>) و مي تواند در فرمولاسيون بستني استفاده شود.

کليدواژگان:
بستني فراسودمند، جايگزين شكر، شيره خرما، قند مايع خرما


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
مجله علوم و فنون دريايي
متن مطالب شماره 2 (پياپي 1702)، تابستان 1397را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است