|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
تاثير ساكارز و گلوكز بر خواص عملكردي نشاسته ذرت
magiran.com >  مجله علوم و صنايع غذايي ايران >سال پانزدهم، شماره 4 (پياپي 77) > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
شماره جديد اين نشريه
سال پانزدهم
شماره 6
(پياپي 79)
شهريور 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:
1 صنايع غذايي

خدمات سايت




 


مجله علوم و صنايع غذايي ايران ، سال پانزدهم، شماره 4 (پياپي 77)



عنوان:
تاثير ساكارز و گلوكز بر خواص عملكردي نشاسته ذرت


نويسنده(گان):
سارا هدايتي، مهسا مجذوبي، فخري شهيدي *، آرش كوچكي، عسگر فرحناكي،


چکيده:
نشاسته در محصولات غذايي مختلف كاربرد گسترده اي دارد. بسياري از اين محصولات حاوي مواد قندي مي باشند كه مي توانند تاثير قابل ملاحظه اي بر خواص عملكردي نشاسته داشته باشند. لذا در اين پژوهش تاثير ساكازر و گلوكز در غلظت هاي 0، 10، 20، 30 و %40 (به ازاي وزن خشك نشاسته) بر ميزان جذب آب، ويژگي هاي خميري شدن، پارامترهاي بافتي و آب اندازي نشاسته ذرت مورد بررسي قرار گرفت. جذب آب نشاسته در نمونه كنترل 70/8 بود اما با افزايش غلظت قند جذب آب روند كاهشي داشت و در بيشترين غلظت ساكارز و گلوكز به ترتيب به 99/5 و 70/6 رسيد. ويسكوزيته اوج، شكست، بازگشت و نهايي نيز با افزايش غلظت قندها كاهش معني داري (در سطح احتمال 05/0) داشتند اما دماي خميري شدن كه در نمونه شاهد 55/65 بود در نمونه حاوي 40% ساكارز به 12/71 و در نمونه حاوي 40% گلوگز به 90/68 افزايش يافت. پارامترهاي بافتي از جمله سفتي، پيوستگي، صمغي بودن و مقاومت به جويدن با افزايش غلظت قندها كاهش يافتند اما ميزان فنريت ژل هاي نشاسته در همه نمونه ها يكسان بود. افزايش غلظت قندها باعث افزايش مقاومت به ذوب و انجماد گرديد به نحوي كه ميزان آب اندازي ژل نشاسته بدون قند بعد از پنج مرحله انجماد و ذوب به 24% رسيد اما در نمونه حاوي 40% ساكارز 10% و در نمونه حاوي40% گلوكز 14% آب اندازي مشاهده گرديد. در كليه فاكتورهايي كه مورد ارزيابي قرار گرفت ساكارز تاثير بيشتري بر خواص عملكردي نشاسته داشت.

کليدواژگان:
نشاسته ذرت، ساكارز، گلوكز، خواص عملكردي


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
فصلنامه معرفت اديان
متن مطالب شماره 2 (پياپي 34)، بهار 1397را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است