اثر خواص ضداکسیداسیونی عصاره جلبک قهوه ای روی ماندگاری و خواص حسی ناگت ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در فریزر با دمای 18- درجه سانتی گراد

باتوجه به میزان بالای اسیدهای چرب غیراشباع موجود در عضله ماهی و افزایش تقاضای مواد غذایی آماده مصرف مثل ناگت، اثر عصاره جلبک قهوه ای (Iyengaria stellate) بر عمر ماندگاری و خواص حسی فیله ناگت ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در فریزر (18- درجه سانتی گراد) بررسی شد. تیمارهای موردبررسی شامل: شاهد (فیله ناگت بدون غوطه وری در محلول عصاره جلبک) و سایر موارد (فیله ناگت با غوطه وری در محلول 1، 2 و 3 درصد عصاره جلبک) بود. ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ناگت ماهی قزل آلای رنگین کمان پس از اعمال تیمار و نیز طی زمان صفر، 1، 2 و 3 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد صورت پذیرفت. طبق نتایج طی دوره نگهداری در تمامی تیمارها میزان بازده و رطوبت کاهش یافت. اما در تمام تیمارها طی دوره نگهداری میزان چربی و چروکیدگی کاهش معنی دار (0/05>P) و میزان پراکسید (PV)، اسید چرب آزاد (FFA) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) افزایش معنی داری را نشان دادند (0/05>P). در پایان دوره نگهداری، بیشترین میزان بازده، پیوستگی بافت، شاخص روشنایی (L)، شاخص زردی (b)، کمترین میزان چروکیدگی، قابلیت ارتجاعی، خاصیت چسبندگی بافت و چربی متعلق به تیمار 1 درصد بود. ازطرفی بیشترین میزان سختی، خاصیت چسبندگی، نیروی چسبندگی، قابلیت جویدن بافت، شاخص قرمزی (a) و کمترین میزان رطوبت،FFA ، PV، TBA و نیروی چسبندگی تحت تیمار 3 درصد حاصل شد. بنابراین، کاربرد عصاره جلبک قهوه ایبه میزان 3 درصددر کاهش نرخ فساد شیمیایی و بهبود وضعیت حسی فیله ناگت ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد بهترین عملکرد را نشان داده است.