بررسی میزان برشته کردن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، عملکردی، جریان پذیری، آنتی اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته شده به عنوان جایگزین کاکائو

باتوجه به اهمیت یافتن جایگزین های مناسب برای پودرکاکائو، ترکیب شیمیایی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی، خصوصیات فیزیکی و جریان پذیری (زاویه ریپوز، ضریب هاسنر و اندیس تراکم پذیری کار)، همچنین ویژگی های حرارتی، آنتی اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته شده در فرایند حرارتی دانه های سویا در دمای 165 درجه سانتی گراد، در زمان های 4، 6، 8، 10 و 12 دقیقه بررسی شد. مقادیر عناصر کلسیم، سدیم، آهن، روی، منگنز، مس و منیزیم با اعمال فرایند برشته کردن در نمونه ها افزایش نشان داد. با افزایش زمان برشته کردن، زاویه ریپوز در نمونه ها کاهش نشان داد. ضریب هاسنر و اندیس تراکم پذیری کار به ترتیب در نمونه آرد خام سویا 1/51 و 33/33 بود و پس از برشته کردن به 1/40 و 28/73 کاهش یافت. پژوهش نشان داد آرد سویا دارای جریان پذیری نسبتا ضعیفی است و در محدوده پودرهای روان قرار نمی گیرد. پارامتر رنگی L* که به عنوان شاخص دما زمان در فرایند برشته کردن مواد غذایی (نظیر قهوه و کاکائو) مورداستفاده قرار می گیرد، با افزایش زمان کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد که با افزایش زمان، فعالیت ضدرادیکالی و مقدار فنول کل در نمونه ها افزایش یافت و همبستگی معنی داری بین میزان فنول و فعالیت ضدرادیکالی مشاهده گردید (0/05>P). تجزیه وتحلیل حرارتی نمونه نشان دهنده پایداری حرارتی بالای آرد سویای برشته می باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه آرد برشته شده برای 8 دقیقه را به لحاظ پذیرش کلی، قابل مقایسه با پودر کاکائو می باشد.