بررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری

دونات یک نوع اسنک سرخ شده شیرین است که به عنوان میان وعده از آن استفاده می شود. کیفیت دونات سرخ شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه های دونات شد و تاثیر آن بر عوامل موثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ کردن (0، 2، 4، 6 و 8 دقیقه) موردبررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی به منظور تعیین تاثیر آرد سویا و آرد عدس بر پذیرش دونات ازنظر مصرف کنندگان، انجام شد. نتایج نشان داد جایگزینی آرد سویا و آرد عدس موجب کاهش ازدست دادن رطوبت و جذب روغن و همچنین کاهش حجم، تخلخل و روشنایی در نمونه ها نسبت به نمونه شاهد گردید. 30 درصد آرد سویا در فرمولاسیون دونات توانست 20 درصد حفظ رطوبت را افزایش و 10 درصد جذب روغن را کاهش دهد. در طی مدت زمان سرخ کردن نیز a* افزایش یافت که در نمونه های حاوی آرد سویا این پارامتر به طور معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی 15 درصد آرد سویا امتیاز پذیرش کلی بیشتری ازنظر ارزیابان حسی داشت.