|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
بررسي اثر جايگزيني بخشي از شكر با قند مايع خرما بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي حلواي گردوئي اروميه
magiran.com >  فصلنامه نوآوري در علوم و فناوري غذايي >سال دهم، شماره 38 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
شماره جديد اين نشريه
سال يازدهم
شماره 42
زمستان 1398


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

?????


 


فصلنامه نوآوري در علوم و فناوري غذايي ، سال دهم، شماره 38



عنوان:
بررسي اثر جايگزيني بخشي از شكر با قند مايع خرما بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي حلواي گردوئي اروميه


نويسنده(گان):
رقيه اشرفي پورقانلو *، زهرا رجبي، احسان مقدس كيا، صمد زارع،


چکيده:
از دلايل افزايش ميزان ضايعات خرما در كشور عدم توجه به فرآورده هاي جانبي آن است. بنابراين تحقيق در مورد كاربرد فرآورده هاي جانبي خرما (مانند شيره، قند و پالپ خرما) ضروري مي باشد. هدف از اين پژوهش جايگزيني بخشي از شكر موجود در فرمولاسيون حلواي گردوئي بعنوان يكي از محصولات سنتي آذربايجان غربي، توسط قند مايع خرما (در سطوح 25% و 50%) و بررسي اثر آن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، شاخصه هاي رنگي و خواص حسي فراورده توليدي در طول 20 روز نگهداري حلوا در دماهاي 10، 20 و 30 درجه سانتيگراد بود. نتايج نشان داد كه جايگزيني شكر با قند مايع خرما بر بهبود ويژگي هاي حلواي گردوئي موثر بود، نمونه هاي حاوي قند مايع خرما داراي رطوبت و نرمي بافت و همچنين ميزان خاكستر بيشتري نسبت به نمونه شاهد فاقد قند مايع خرما بودند. همچنين با افزايش قند مايع خرما در فرمولاسيون حلواي گردوئي بر ميزان قندهاي احياكننده گلوكز و فروكتوز افزوده شد و از مقدار قند كل نمونه هاي حلوا كاسته شد. با نگهداري نمونه هاي حلوا گردوئي در دماهاي مختلف به مدت 20 روز، ميزان رطوبت، قندهاي احيا و قند كل افزايش يافت. نتايج آناليز پارامترهاي رنگي حلواي گردوئي نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني قند مايع خرما در فرمولاسيون حلوا از ميزان شاخصه L* كاسته شد و بر ميزان شاخصه هاي a* و b* افزوده شد، در حاليكه با افزايش دماي نگهداري ميزان شاخصه هاي L* و b* كاهش ولي شاخصه a* افزايش نشان داد. نتايج ويژگي هاي حسي نشان داد كه افزودن قند مايع خرما به فرمولاسيون حلوا موجب بهبود امتياز پذيرش كلي ارزيابان حسي گرديد. بنابراين طبق نتايج بدست آمده از اين تحقيق، بهترين نمونه از نظر خواص فيزيكوشيميايي و حسي حلواي توليد شده با 25% جايگزيني شكر با قند مايع خرما بود كه در دماي 10 درجه سانتي گراد نگهداري گرديد.

کليدواژگان:
حلواي گردوئي، قند طبيعي، خرما، جايگزيني شكر


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
نشريه مهندسي متالورژي و مواد
متن مطالب شماره 1 (پياپي 3001)، پاييز و زمستان 1397را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است