بررسی اثرات جایگزینی عصاره استویا و شیره انگور جهت تهیه و فرمولاسیون نان لایه ای تخمیری

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
ادر این تحقیق مقادیر 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد شیره انگور و مقادیر 05/0، 1/0، 15/0، 2/0، 25/0 و 3/0 درصد استویا استفاده شد. پس از فرمولاسیون تیمارهای نان کروسان، آزمون های فارینوگراف (درصد جذب آب، زمان گسترش بعد از ده دقیقه، زمان گسترش بعد ازبیست دقیقه، میزان مقاومت خمیر و عدد والوریمتری) و اکستنسوگراف خمیر (قابلیت کشش خمیر، مقاومت به کشش خمیر و عدد نسبت)صورت پذیرفت. آزمون های محصول شامل آزمون درصد رطوبت ، اسیدیته ، خاکستر محلول در اسید، فعالیت آبی، بافت، شاخص های رنگ سنجی ( روشنایی، زردی ، قرمزی) و همچنین آزمون های حسی با روش هدونیک پنج نقطه ای و برای فاکتورهای (بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ضخامت پوسته، احساس دهانی ، پذیرش کلی) صورت گرفت . نتایج آزمون ها با روش مقایسه میانگین دانکن در سطح احتمال 05/0 درصد و برای آزمون های غیرپارامتری ارزیابی حسی نیز از آزمون کروسکال والیس – من ویتنی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی ساکارز به مقادیر بالاتر از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا ، قابلیت کشش خمیر و مقاومت کشش خمیر، عددوالوریمتری ، زمان گسترش بعد از ده دقیقه و بیست دقیقه و شاخص روشنایی کاهش و همچنین شاخص قرمزی درصد جذب آب به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین درصد رطوبت ، فعالیت آبی و اسیدیته محلول افزایش و خاکستر محلول در اسید، عدد نسبت نیز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0>p). شاخص زردی نیز تغییرات معنی داری را نشان نداد(05/0>p). همچنین کلیه فاکتورهای حسی برای تیمار های با مقادیر بالاتر از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا با کاهش معنی داری مواجه بوده و نهایتا تیمار از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید.
زبان:
فارسی
صفحات:
31 تا 41
لینک کوتاه:
magiran.com/p1871712 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!