|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
بررسي اثرات جايگزيني عصاره استويا و شيره انگور جهت تهيه و فرمولاسيون نان لايه اي تخميري
magiran.com >  فصلنامه نوآوري در علوم و فناوري غذايي >سال دهم، شماره 38 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
شماره جديد اين نشريه
سال يازدهم
شماره 42
زمستان 1398


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

?????


 


فصلنامه نوآوري در علوم و فناوري غذايي ، سال دهم، شماره 38



عنوان:
بررسي اثرات جايگزيني عصاره استويا و شيره انگور جهت تهيه و فرمولاسيون نان لايه اي تخميري


نويسنده(گان):
گلاره كديورزاده، فرزانه عبدالملكي *،


چکيده:
ادر اين تحقيق مقادير 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد شيره انگور و مقادير 05/0، 1/0، 15/0، 2/0، 25/0 و 3/0 درصد استويا استفاده شد. پس از فرمولاسيون تيمارهاي نان كروسان، آزمون هاي فارينوگراف (درصد جذب آب، زمان گسترش بعد از ده دقيقه، زمان گسترش بعد ازبيست دقيقه، ميزان مقاومت خمير و عدد والوريمتري) و اكستنسوگراف خمير (قابليت كشش خمير، مقاومت به كشش خمير و عدد نسبت)صورت پذيرفت. آزمون هاي محصول شامل آزمون درصد رطوبت ، اسيديته ، خاكستر محلول در اسيد، فعاليت آبي، بافت، شاخص هاي رنگ سنجي ( روشنايي، زردي ، قرمزي) و همچنين آزمون هاي حسي با روش هدونيك پنج نقطه اي و براي فاكتورهاي (بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ضخامت پوسته، احساس دهاني ، پذيرش كلي) صورت گرفت . نتايج آزمون ها با روش مقايسه ميانگين دانكن در سطح احتمال 05/0 درصد و براي آزمون هاي غيرپارامتري ارزيابي حسي نيز از آزمون كروسكال واليس – من ويتني استفاده شد. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان جايگزيني ساكارز به مقادير بالاتر از 1 درصد شيره انگور و 05/0 درصد استويا ، قابليت كشش خمير و مقاومت كشش خمير، عددوالوريمتري ، زمان گسترش بعد از ده دقيقه و بيست دقيقه و شاخص روشنايي كاهش و همچنين شاخص قرمزي درصد جذب آب به طور معني داري افزايش يافت. همچنين درصد رطوبت ، فعاليت آبي و اسيديته محلول افزايش و خاكستر محلول در اسيد، عدد نسبت نيز به طور معني داري كاهش يافت(05/0>p). شاخص زردي نيز تغييرات معني داري را نشان نداد(05/0>p). همچنين كليه فاكتورهاي حسي براي تيمار هاي با مقادير بالاتر از 1 درصد شيره انگور و 05/0 درصد استويا با كاهش معني داري مواجه بوده و نهايتا تيمار از 1 درصد شيره انگور و 05/0 درصد استويا به عنوان تيمار بهينه انتخاب گرديد.

کليدواژگان:
نان كروسان، جايگزيني ساكارز، استويا، شيره انگور


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
مجله دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي درماني سبزوار
متن مطالب شماره 1 (پياپي 102)، فروردين و ارديبهشت 1398را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است