|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
بهينه سازي توليد دوغ حاوي آنزيم ترانس گلوتاميناز با استفاده از كنسانتره پروتئين شير
magiran.com >  فصلنامه نوآوري در علوم و فناوري غذايي >سال دهم، شماره 38 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
شماره جديد اين نشريه
سال يازدهم
شماره 42
زمستان 1398


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

?????


 


فصلنامه نوآوري در علوم و فناوري غذايي ، سال دهم، شماره 38



عنوان:
بهينه سازي توليد دوغ حاوي آنزيم ترانس گلوتاميناز با استفاده از كنسانتره پروتئين شير


نويسنده(گان):
ليلا روفه گري نژاد*، حسنيه اميني،


چکيده:
افزودن پروتئين هاي لبني به دوغ علاوه بر افزايش ارزش تغذيه اي و سلامتي بخشي محصول مي تواند منجر به توليد دوغ پايدار با خواص رئولوژيكي بهتر گردد. اين پژوهش با هدف بهبود ويژگي هاي كيفي و پايداري دوغ با استفاده از كنسانتره پروتئيني شير (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي (در سطوح صفر، 5 و10واحد در گرم پروتئين) انجام شد. براي اين منظور آزمون هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي بر روي نمونه هاي دوغ انجام شد. سپس نمونه بهينه با استفاده از روش سطح پاسخ و در قالب طرح مركب مركزي انتخاب گرديد و آزمون هاي توزيع اندازه ذرات و پتانسيل زتا از آن به عمل آمد. نتايج به دست آمده نشان داد استفاده از كنسانتره پروتئين شير و آنزيم ترانس گلوتاميناز باعث افزايش معني داري در محتواي اسيديته و كاهش pH شد. هر دو متغير باعث افزايش معني داري در ميزان ويسكوزيته و كاهش ميزان دوفازه شدن نمونه هاي دوغ گرديدند. بر اساس نتايج بهينه يابي نهايي، بهترين غلظت كنسانتره پروتئيني شير و آنزيم ترانس گلوتاميناز براي توليد دوغ با پايداري بالا و ويژگي هاي حسي مطلوب، به ترتيب 53/0 درصد و 10 واحد در گرم پروتئين به دست آمد. نتايج تجزيه و تحليل ها نشان داد كه در نمونه بهينه اندازه ذرات كوچك تر بوده و به دليل بالا بودن پتانسيل زتا، امكان كوآگولاسيون پروتئيني كم تر مي باشد. در مجموع نتايج حاصل نشان داد با به كارگيري كنسانتره پروتئين شير و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي مي توان دوغ پايدار با ويژگي هاي مطلوب از نظر خواص فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي با قابليت نگهداري طولاني مدت توليد نمود.

کليدواژگان:
آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي، خواص رئولوژيكي، دوفاز شدن، دوغ، كنسانتره پروتيني شير


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
مجله طب گياهي پيشرفته
شماره 4 (پياپي 16)
 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است