بررسی اثر ترکیبی عصاره ی هسته انگور، اسانس گزنه و لیکوپن بر کیفیت سوسیس فرانکفورتر

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در این مطالعه تاثیر نگهدارنده های طبیعی شامل اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و لیکوپن (به عنوان جایگزین نیتریت) بر تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید و شاخص های رنگی، و تغییرات میکروبی شامل میزان کپک و مخمر و آنالیز حسی سوسیس فرانکفورتر طی دوره 42 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. سوسیس ها به 4 تیمار تقسیم بندی شدند: تیمار 1 (شاهد حاوی 1/0% نیتریت) تیمار 2 (لیکوپن 1/0%، اسانس گزنه 1% و عصاره هسته انگور 1%) تیمار 3 (3/0% لیکوپن، اسانس گزنه 5/1% و عصاره هسته انگور 5/1%) تیمار 4 (لیکوپن 5/0%، اسانس گزنه 2% و عصاره هسته انگور 2%). نتایج نشان داد بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی در برابر فساد اکسیداتیو (عدد پراکسید) و خاصیت ضد میکروبی در برابر تغییرات کپک و مخمر در طی دوره نگهداری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P). شاخص های روشنایی (L) و زردی (b) در طول دوره نگهداری کاهش و شاخص قرمزی (a) در طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0>P). کمترین تغییرات شاخص رنگی به طور معنی داری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P)، همچنین این تیمار از بالاترین امتیاز حسی نیز برخوردار بود. در مجموع به نظر می رسد اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و لیکوپن (به ویزه تیمار 4) می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی سبب بهبود کیفیت سوسیس فرانکفورتری شوند.
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 11
لینک کوتاه:
magiran.com/p1871714 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!