ترکیب تقریبی و آمینواسیدی، قدرت آنتی اکسیدانی، قدرت مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتانسین و قدرت ضدباکتریایی پروتئین هیدرولیزشده تخم ماهی کپور معمولی با آنزیم آلکالاز

تخم ماهی ارزش غذایی بالایی داشته و در قاره آسیا، به عنوان یک محصول جانبی در صنعت فرآوری ماهیان شناخته شده است. هدف پژوهش، بررسی ترکیب تقریبی و آمینواسیدی، قدرت آنتی اکسیدانی، قدرت مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین و قدرت ضدباکتریایی پروتئین هیدرولیزشده تخم ماهی کپور معمولی با آنزیم آلکالاز بود.
در پژوهش تجربی حاضر روی تخم ماهی کپور معمولی، پس از لیوفلیزه کردن تخم ماهی، عمل هیدرولیز با استفاده از آلکالاز در چهار زمان 3 0 ، 6 0 ، 9 0 و 1 2 0 دقیقه در 8 =pH و دمای C5 5 º انجام شد. میزان چربی، رطوبت، خاکستر و پروتئین براساس روش های AOAC و ترکیب آمینواسیدی با روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا- طیف سنجی جرمی سنجیده شدند. قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH، چلاته کردن یون فلزی، مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین و قدرت ضدباکتریایی نمونه ها بررسی و داده ها با نرم افزار SPSS 2 1 از طریق آزمون تحلیل واریانس و آزمون LSD تحلیل شدند.
با افزایش زمان هیدرولیز، مقدار پروتئین، درصد بازیابی پروتئین و میزان خاکستر افزایش یافت، ولی میزان چربی و رطوبت کاهش یافت. فراوان ترین آمینواسیدها والین، لایزین، آرژنین و لوسین بودند. قدرت ضداکسیدانی نمونه ها با افزایش غلظت افزایش یافت. قدرت حذف رادیکال DPPH در غلظت 2 0 میلی گرم بر میلی لیتر، در همه نمونه ها به طور معنی داری بالاتر از محلول BHT بود (0 /0 5 p<). همه نمونه های پروتئین هیدرولیزشده قدرت ضداکسیدانی، مهارکنندگی ACE و ضدباکتریایی داشتند.