بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگی های کیفی کیک اسفنجی

کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده می شود. مالت سازی یک فرآیند زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. کیک ها با ویژگی های ارگانولپتیکی مناسب یکی از پرمصرف ترین محصولات آردی در سراسر جهان تلقی می شوند. با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می باشد.

در این مطالعه پودر کدوحلوایی و مالت جو در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت.
بافت سنجی توسط دستگاه بافت سنج (مدل TA. XTPLUS ، استیل میکروسیستم، انگلستان) مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در PH اختلاف معنی داری نداشتند (05/0<P). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر مقدار چربی و پروتئین مشاهده نشد و مقدار چربی و پروتئین کیک ها به ترتیب در محدوده 23/27-34/24 درصد و 75/8-40/8 درصد به دست آمد. اما نتایج آزمون های رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات اختلاف معنی داری نسبت به تیمار شاهد نشان داد (05/0>P). ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. با افزایش پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بتاکاروتن مشاهده شد و بتاکاروتن کیک ها در محدوده 98/1-40/0 میلی گرم در 100 گرم بود. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر مقدار کلسیم و آهن مشاهده شد و مقدار کلسیم و آهن کیک ها به ترتیب در محدوده 700-500 میلی گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. با افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد.

نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد.