اثر آنزیم، زمان و دما بر برخی ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده امعاواحشا کپور علف خوار

هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر آنزیم، زمان و دما بر ویژگی های پروتئین هیدرولیزشده امعاواحشا کپور علف خوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازیافت و درجه هیدرولیز پروتئین های حاصله و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه و سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتی گراد و بین سه آنزیم آلکالاز، فلاورزایم و پپسین مورد مقایسه قرار گرفت. برای تمام آنزیم های مورد استفاده با افزایش زمان و دمای هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی، درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین مقدار این دو شاخص برای هر سه آنزیم در دمای 55 درجه سانتی گراد و در زمان 60 دقیقه و کمترین آنها نیز در دمای 35 درجه سانتی گراد و در زمان 15 دقیقه مشاهده گردید. در بین 3 آنزیم مورد بررسی، آلکالاز در شرایط دمایی یکسان و در زمان های مختلف نسبت به آنزیم های پپسین و فلاورزایم دارای بازیافت پروتئینی و درجه هیدرولیز و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری بود. آنزیم آلکالاز بیشترین بازیافت پروتئینی، درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی را در دمای 55 درجه سانتی گراد و زمان 60 دقیقه (0/11±54/52 درصد) و کمترین مقدار این پارامترها را نیز در درجه حرارت 35 درجه سانتی گراد و در زمان 15 دقیقه نشان داد. باتوجه به راندمان بازیافت، درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی، آنزیم آلکالاز کارایی بالایی جهت تولید پروتئین هیدرولیزشده از ضایعات ماهی کپور علف خوار داشت.