بهینه یابی ویژگی های دونات غنی شده با پودر پالپ پرتقال
نویسنده:
عاطفه یوسفی ، بهزاد ناصحی ، ، حسن برزگر
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
دونات نوعی میان وعده شیرین است که به طور معمول به صورت تخمیری تهیه و به روش غوطه وری سرخ می شود. بنابراین ازجمله مشکلات آن جذب مقدار زیادی روغن می باشد که باید با ابداع روش هایی از مقدار آن کاست. دراین راستا در این پژوهش اثر پودر پالپ پرتقال در دامنه صفر تا 12/5 درصد و هیدروکلوئید زانتان در بازه صفر تا 1/5 درصد بر ویژگی های دونات به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار پودر پالپ پرتقال و صمغ زانتان، میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، چگالی، شاخص زردی و قرمزی پوسته و مغز، تباین، همبستگی، آنتروپی، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی افزایش و چربی، روشنایی پوسته و مغز، همگنی، نرمی بافت، پیوستگی، پوکی و تخلخل کاهش یافت. بررسی تیمارها حاکی از آن است که جایگزینی 10/73 درصد پودر پالپ پرتقال و 0/04 درصد صمغ زانتان سبب کاهش جذب روغن، افزایش فیبر و تولید دونات سلامتی بخش خواهد شد.
کلیدواژگان:
پالپ پرتقال ، دونات تخمیری ، صمغ ، فیبر
زبان:
فارسی
صفحات:
297 تا 308
لینک کوتاه:
magiran.com/p1893769
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 990,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!