تاثیر افزودن آرد و نشاسته سیب زمینی بر ویژگی های کیفی و بیاتی کیک اسفنجی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
انواع کیک به عنوان یکی از پرمصرف ترین محصولات فرپزی در دنیا می باشند. باتوجه به قدرت بالای نشاسته سیب زمینی در نگهداری آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاسته سیب زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته ای سیب زمینی بر این ویژگی ها مشخص گردد. نمونه ها از لحاظ آزمون های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک،تخلخل، مشاهده های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوسته کیک، ویژگی های حسی و مولفه های رنگ (L*، a* و b*) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونه حاوی آرد سیب زمینی حجم بالاتری نسبت به دو نمونه دیگر داشت و افزودن آرد و نشاسته سیب زمینی سبب بهبود وضعیت تخلخل کیک گردیدند و نیز نمونه حاوی آرد سیب زمینی همراه با نمونه شاهد ازنظر ویژگی های حسی پذیرش بیشتری نزد داوران داشت. نمونه حاوی نشاسته سیب زمینی بعد از گذشت 14 روز رطوبت بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر درون خود حفظ نمود که درنتیجه آن بیاتی کیک های حاوی نشاسته سیب زمینی به تعویق افتاد. نتایج ارزیابی مولفه های رنگ (L*، a* و b*) نشان داد که جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب زمینی بیشترین میزان L* را در مغز کیک داشت ولی در پوسته کیک بیشترین میزان L* و b* در بین سه تیمار مختلف مربوط به نمونه حاوی نشاسته سیب زمینی بود. درنهایت باتوجه به نتایج به دست آمده می توان گفت جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب زمینی باعث بهبود ویژگی های کیفی کیک ازجمله افزایش قابل توجه حجم کیک گردید.
زبان:
فارسی
صفحات:
323 تا 336
لینک کوتاه:
magiran.com/p1893773 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!