بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نان برنجی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
نان برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در چهار سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نان برنجی پرداخته شده است. ارزیابی بافت نشان داد که جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث افزایش میزان سختی می شود (05/0≥p). بررسی رنگ نشان دهنده ی افزایش تغییرات رنگ و کاهش اندیس قهوه ای شدن با افزایش میزان جایگزینی بود. از نظر ارزیابان با افزایش میزان جایگزینی ازمطلوبیت کلی به طور معنی داری کاسته شد (05/0≥p). پس از ارزیابی حسی، بافت و رنگ، تیمار 25 درصد سوکرالوز-مالتودکسترین به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پراکسید، اسیدیته، ترکیبات شیمیایی و سختی) در طول دوره ی انبارداری و میزان کالری آن با نمونه شاهد مقایسه شد. با جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح 25 درصد از میزان کالری، به مقدار 14/7 درصد کاسته شد. نتایج مربوط به پراکسید و اسیدیته نشان دهنده ی عدم اختلاف معنی دار بین نمونه شاهد و تیمار 25 درصد سوکرالوز-مالتودکسترین در طول دوره ی انبارداری می باشد. نتایج فارینوگرام در سطح 25 درصد جایگزینی، نشان دهنده ی جذب آب بیشتر در این سطح نسبت به تیمار شاهد بوده است. ارزیابی ترکیبات شیمیایی نشان دهنده ی کاهش 46/21 درصد قند با جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح 25 درصد می باشد.
کلیدواژگان:
نان برنجی ، سوکرالوز ، مالتودکسترین ، رژیمی
زبان:
فارسی
صفحات:
189 تا 199
لینک کوتاه:
magiran.com/p1893946
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!