بررسی خصوصیات رنگ و فعالیت ضداکسیدانی نان بربری تحت تاثیر افزودن کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا

نان بربری از رایج ترین انواع نان های مسطح در ایران است. در این پژوهش اثر افزودن کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل کنجاله کنجد (5/12-0 درصد) و پلی ساکارید محلول در آب سویا (2-0 درصد) بود. خصوصیات رنگی، فعالیت ضد اکسایشی و میزان املاح نان به عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصویر با استفاده از نرم افزار Image J و تبدیل فضای رنگیRGB به L*a*b* جهت بررسی ویژگی های رنگی نان به کار گرفته شد. فعالیت ضد رادیکالی نمونه بهینه با سنجش ظرفیت فنول کل و قدرت مهار رادیکالی DPPH بررسی گردید. همچنین میزان املاح معدنی آن با دستگاه جذب اتمی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش مقادیر کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا در نان بربری، تاثیر معنی داری بر پارامترهای رنگی نان داشته و میزان تخلخل، فعالیت ضداکسیدانی واملاح معدنی نان بربری را افزایش داد. بر اساس یافته های این تحقیق، رنگ سنجی با روش پردازش تصویر به عنوان روشی ساده و غیر مخرب در ارزیابی ویژگی های رنگ سطح نان پیشنهاد می گردد. نتایج بهینه سازی نشان داد که استفاده از 43/6 درصد کنجاله کنجد و 62/0درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا بیشترین تاثیر را بر ویژگی های رنگی، فعالیت ضداکسیدانی و میزان املاح معدنی نان داشته است.