تولید خامه شکلاتی رژیمی حاوی استویا، سوکرالوز و اینولین و بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی آن
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در سال های اخیر نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر بر سلامتی انسان مانند ایجاد بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، چاقی مفرط و پوسیدگی دندان ها وجود دارد و همواره فکر انسان در تهیه جایگزین های بی ضرر به جای ساکارز است. هدف از این تحقیق تولید خامه شکلاتی رژیمی با استفاده از جایگزین های طبیعی شکر بوده است. در خامه شکلاتی رژیمی از مقادیر مختلف استویا (ربادیوزیدA) ، اینولین و سوکرالوز استفاده شد. نمونه ها از نظر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد کمترین pH مربوط به نمونه شاهد، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی 004/0 % استویا+ 17/0 % اینولین+ 47/0 % سوکرالوز، و بیشترین ماده خشک مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه شاهد به طور معنی داری (05/0>P) از سایر نمونه ها بالاتر بود. در بین نمونه های خامه رژیمی، نمونه حاوی 006/0 % استویا+ 21/0 % اینولین+ 47/0 % سوکرالوز بالاترین امتیاز حسی را کسب نمود، بنابراین این نمونه می تواند به عنوان تیمار برتر انتخاب شود.
کلیدواژگان:
خامه شکلاتی ، رژیمی ، استویا ، اینولین ، سوکرالوز
زبان:
فارسی
صفحات:
15 تا 25
لینک کوتاه:
magiran.com/p1895387
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!