تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه ای نان، سبب افزایش ماندگاری نان نیز می گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر بکارگیری باکتری های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در خمیر ترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری های لاکتیکی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم به مقدارcfu/ml106به صورت منفرد و همچنین به صورت ترکیبی به مقدارcfu/ml103 و تیمار شاهد (نان بربری بدون باکتری های لاکتیکی) با زمان تخمیر اولیه 10 و 40 دقیقه طراحی گردید. آزمایشات انجام شده روی تیمارها 24، 48 و 72 ساعت پس از تولید شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی (حجم مخصوص، pH و رطوبت) ، آزمایشات میکروبی شامل بررسی میزان رشد کپک، میزان اسید استیک و اسید پروپیونیک، ارزیابی بافت و آزمون های حسی بود. نتایج حاصل از بررسی ها نشان داد که استفاده از باکتری های لاکتیکی اثر معنی داری روی کاهش pH، افزایش رطوبت، افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی بافت، افزایش میزان اسید استیک و پروپیونیک، جلوگیری از کپک زدگی و بهبود خواص حسی نان بربری در مقایسه با شاهد داشت. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار خمیر ترش حاوی cfu/g 103 لاکتوباسیلوس فرمنتوم + cfu/g 103 لاکتوباسیلوس پاراکازئی + 2 درصد وزن آرد مخمر نانوایی+ 40 دقیقه زمان تخمیر اولیه بود. بنابراین با استفاده از خمیر ترش حاوی مخلوط باکتری های لاکتیکی و افزایش زمان تخمیر اولیه می توان نان بربری با خواص کیفی مطلو ب تری در مقایسه با شاهد تولید نمود.
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 14
لینک کوتاه:
magiran.com/p1900941 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!