تولید سوسیس با استفاده از آرد جو جوانه زده و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفیت سوسیس

با توجه به ارزش تغذیه ایی بالای آرد جو جوانه زده، امکان استفاده از آن به جای آرد گندم و نشاسته در تولید سوسیس بررسی شد. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد جو جوانه زده استفاده شد. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC) ، رنگ، بافت، ویژگی های حسی (طعم و بافت) ، و ویژگی های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نمونه ای که در آن 100 درصد آرد و نشاسته حذف شده و به جای آن از آرد جو جوانه زده استفاده شده بود، دارای بالاترین WHC و کمترین میزان رطوبت بود. ویژگی های حسی (بافت و طعم) ، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه های مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشتند (05/0p>). اما به طور کلی با اضافه کردن آرد جو جوانه زده به سوسیس استحکام بافت کاهش یافته و سوسیس نرمتر شد. کلیه ویژگی های میکروبی نمونه ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری ها تفاوت معنی داری بین آن ها نبود. با افزودن آرد جو جوانه زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش و روشنی کاهش یافت. زاویه هیو (Hue) از هفته سوم به بعد افزایش یافت که نشان دهنده افزایش رنگ پریدگی نمونه ها بود. فقط نمونه حاوی بیشترین مقدار آرد جو جوانه زده به دلیل سفتی بافت و تیرگی بیشتر آرد جو جوانه زده افزایش رنگ پریدگی نداشت. استفاده از آرد جو جوانه زده در محصولات گوشتی عمل گرا قابل توصیه است.