ارزیابی ویژگی های بافتی و حسی پنیر پروسس فرموله شده با کنسانتره خرما

در این پژوهش، سه غلظت مختلف کنسانتره خرما رقم زاهدی (%2 ،%4 و 6%) در تولید پنیر پروسس فرموله شده به کار گرفته شد. آنالیز بافت (سختی، چسبندگی، مدول جهندگی و شکنندگی) و ارزیابی حسی (طعم، سختی بافت، رنگ و پذیرش کلی) پنیر پروسس فرموله شده در طی دوره نگه داری (40،20،0 و60روز) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز بافت، حاکی از این بود که سختی و مدول جهندگی با افزایش زمان نگه داری، کاهش یافته اند،در حالی که چسبندگی و شکنندگی در همه نمونه ها روند رو به رشدی را داشته است و فقط میزان مدول جهندگی، تحت تاثیر غلظت کنسانتره خرما نبوده است. بطور کلی نمونه حاوی 6 درصد کنسانتره خرما، میزان سختی بالاتری را نسبت به سایر تیمارها نشان داد (87. 67 در روز 60 ام نگهداری) (05/0>P). نتایج ارزیابی حسی بیانگر این موضوع بود که نمونه با 4 درصد کنسانتره خرما، سختی و طعم مطلوب تری نسبت به دیگر نمونه ها نشان داده است و نمونه دیگر با 2 درصد کنسانتره خرما،بهترین کیفیت رنگ رانسبت به همه تیمارها،در مدت زمان نگه داری داشت. از لحاظ پذیرش کلی نیز، نمونه حاوی 4 درصد کنسانتره خرما،امتیاز بالاتری رانسبت به دیگر نمونه ها به خود اختصاص داده است.