بررسی اثر استفاده از صمغ های دانه شاهی و پکتین بر ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن

در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است.

در این پژوهش از صمغ پکتین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. وزن بعد از پخت (عدد پخت) ، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب) ، چسبندگی، رنگ، رطوبت و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ انجام شد.

نتایج نشان داد افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در مورد آزمون های وزن بعد از پخت (عدد پخت) ، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب) ، چسبندگی، رنگ، رطوبت در سطح 05/0% معنی دار بوده و در ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 نقطه ای نتایج نشان داد به غیر از رنگ ویژگی های طعم، بو، بافت، پذیرش کلی در سطح 05/0% معنی دار بوده است.

نتایج نشان داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش عدد پخت و رطوبت می شود و نتایج لعاب و چسبندگی نشان داد در ماکارونی بدون گلوتن با افزایش میزان درصد صمغ پکتین لعاب به صورت خطی روند کاهشی داشته و با افزایش میزان درصد صمغ دانه شاهی لعاب به صورت خطی روند افزایشی دارد. نتایج آزمون رنگ سنج توسط دستگاه هانترلب با پارامترهای a*، b*، L* نشان داد با افزایش صمغ های پکتین و دانه شاهی ویژگی رنگ به صورت غیرخطی در L* روند کاهشی و در a*، b* روند افزایشی دارد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد با افزایش پکتین و دانه شاهی، تغییرات طعم و بو به صورت غیرخطی روند افزایشی دارند. در آزمون ارزیابی حسی، از نظر رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابان بیشترین امتیاز را به نمونه حاوی 2% صمغ پکتین و 1% دانه شاهی داده اند.