ارزیابی زنده مانی بیفیدو باکتریوم لاکتیسBB12در دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان، در سال های اخیر تقاضا برای محصولات بدون شکر و همچنین محصولات حاوی باکتری های پروبیوتیک افزایش یافته است. در نتیجه فرمولاسیون محصولی غیر تخمیری که بتواند حامل مناسبی برای باکتری های پروبیوتیک باشد و همچنین مصرف شکر در آن به حداقل رسانده شود از اهمیت ویژه ای برخوردار گردیده است. هدف از انجام این پژوهش فرمولاسیون و تولید تجاری نوعی دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر، حاوی قند خرما بود. برای این منظور، مطابق با طرح آزمایشی RSMانجام شده 17 تیمار تهیه و تا انجام آزمون ها در روزهای 1، 11 و 21، در یخچال نگهداری شدند. آزمون ها شامل بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (cfu/g) ، اندازه گیری pH، اسیدیته (درجه درنیک) ، ماده خشک (درصد) و پارامترهای حسی بود. نتایج نشان داد که زنده مانی باکتری های پروبیوتیک با افزایش درصد قندخرما و مدت زمان نگهداری کاهش یافت اما به کمتر از cfu/g107نرسید (05/0p). همچنین با بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تغییر در فرمولاسیون دسرشکلاتی و جایگزینی شکر با قند خرما تاثیر معنی داری (05/0p) بر روی پارامترهای طعم، رنگ و عطر و بو نمونه های دسر نداشت. میزان اسیدیته با افزایش مدت زمان نگهداری نیز افزایش یافت. با در نظر گرفتن یافته های حاصل از این پژوهش، می توان دسر شکلاتی بدون شکر پروبیوتیکی تولید نمود که ویژگی های حسی و کیفی آن تفاوتی با دسر شکلاتی حاوی شکر نداشته باشد.
زبان:
فارسی
صفحات:
67 تا 78
لینک کوتاه:
magiran.com/p1916758 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!