اثر صمغ قدومه شیرازی بر خواص فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی وحسی ماست کم چرب

در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه قدومه شیرازی) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 05/0، 1/0, 15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 و 14روز نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ،رئولوژیکی و حسی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقدهیدروکلوئید) مورد مطالعه قرارگرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته،pH ، و میزان آب اندازی محصول نهایی و ویژگی های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته ظاهری و رفتار جریان بود. همچنین طعم، بو، رنگ ، بافت ظاهری و پذیرش کلی ماست کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ قدومه شیرازی ، میزان آب اندازی و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها کاهش یافت. مدل هرشل بالکی در هر سه نمونه بیشترین ضریب تبیین، (R =0/ 99) را داشت که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای بررسی رفتار جریان نمونه های ماست بود. شاخص رفتار جریان در کلیه نمونه های مورد مطالعه در دمای 25 درجه سانتی گراد کمتر از یک بود که نشاندهنده ی رفتار غیر نیوتنی (سودوپلاستیک) نمونه ها می باشد. بیشترین امتیاز حسی در نمونه های حاوی1/0 درصد هیدروکلوئید مشاهده شد. نگهداری نمونه ها سبب کاهش میزان آب اندازی، کاهش ویژگی های حسی و پذیرش کلی گردید.