بررسی اثر جایگزین کردن روغن سویا با چربی مرغ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس مرغ
نویسنده:
چکیده:
در این پژوهش اثر استفاده از چربی مرغ در فرمولاسیون سوسیس مرغ (در مقایسه با روغن سویا) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه های سوسیس مرغ 70 درصد گوشت مرغ با نسبت های مختلف (5، 10 و 15 درصد) چربی مرغ یا روغن سویا در مقیاس پایلوت (10 کیلوگرم) به روش تولید متداول صنعتی ساخته و ویژگی های آنها بررسی شد. سوسیس های حاوی چربی مرغ از نظر میزان پروتئین و خاکستر تفاوت معنی داری با نمونه های حاوی روغن سویا نداشتند (05/0p). از نظر آنالیز پروفیل بافت، سوسیس های ساخته شده با چربی مرغ، سختی بیشتری داشتند (05/0>p). از سوی دیگر، با افزایش سطح چربی مرغ از 5 به 15درصد، سختی افزایش پیدا کرد؛ این در حالی است که افزایش سطح روغن سویا در فرمولاسیون باعث کاهش سختی سوسیس گردید (05/0>p). سوسیس های حاوی چربی مرغ ارتجاع پذیری کمتری داشتند. بیشترین پیوستگی در سوسیس های حاوی 5 یا 10 درصد روغن سویا و کمترین میزان پیوستگی در سوسیس حاوی 15 درصد چربی مرغ مشاهده شد (05/0>p). با افزایش درصد روغن یا چربی، قابلیت جویدن سوسیس کاهش یافت. سوسیس های تهیه شده با چربی مرغ، قابلیت جویدن بیشتری داشتند (05/0>p). کمترین قابلیت جویدن در سوسیس تهیه شده با 15درصد روغن سویا مشاهده شد. نوع و سطح روغن تاثیری در میزان چسبندگی و خاصیت فنری سوسیس های مختلف نداشتند (05/0p).
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
257 تا 269
لینک کوتاه:
magiran.com/p1921045
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!