بررسی ویژگی های فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز

در بیماری سلیاک که عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین های غلات می باشد، مصرف محصولات بدون گلوتن در رژیم غذایی بسیار مهم است. اما مصرف کنندگان به خرید فرآورده های بدون گلوتن به دلیل ویژگی های بافتی نامطلوب تمایل ندارند. بنابراین، بهبود کیفیت این محصولات با توجه به جنبه تکنولوژیکی برای پژوهشگران صنایع غذایی بسیار مهم است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر هسته انار در سطح (50-0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح (2/1-0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی، ساختار مغز ، بافت سطحی و رنگ سطح و مغز کیک بدون گلوتن بود. یافته های حاصل مبین بهبود تباین، هم چنین افزایش شاخص قرمزی (a*) و شاخص زردی b*)) مغز و افزایش دانسیته کیک های بدون گلوتن تولیدی و در مقابل کاهش شاخص روشنایی (L*) پوسته و مغز و هم چنین کاهش حجم کیک های تولیدی است. در نهایت بهینه سازی انجام شد و بهترین فرمولاسیون شامل04/28 درصد پودر هسته انار و 29/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز به دست آمد.