استفاده از آرد گندم جوانه زده به جای آرد و نشاسته در تولید سوسیس اکبر جوکار

با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد گندم جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم و نشاسته در تولید سوسیس بررسی شد. گندم ها (رقم پیشتاز) پس از خیساندن و جوانه زنی خشک (به مدت 10 ساعت در دمای ◦C70) و آسیاب شدند. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم جوانه زده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقیه تیمارها استفاده از 100 درصد آرد گندم معمولی و نشاسته طبق فرمولاسیون بود. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC) ، رنگ، بافت، ویژگی های حسی (طعم و بافت) ، و ویژگی های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نمونه های حاوی آرد گندم جوانه زده، دارای بالاترین WHC بودند. ویژگی های حسی (بافت و طعم) ، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه های مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشتند (05/0p>). کلیه ویژگی های میکروبی نمونه ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری ها تفاوت معنی داری بین آن ها نبود. با افزودن آرد گندم جوانه زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. استفاده از آرد گندم جوانه زده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است.