اثرات پوشش های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر(Allium Sativum L.) بر کیفیت و ویژگی های حسی فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی مدت نگهداری به صورت منجمد

در این مطالعه، تاثیر پوشش های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (Allium Sativum L.) بر تغییرات شاخص های شیمیایی (پراکسید (PV) ، اسیدهای چرب آزاد (FFA) ، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) ) به همراه خواص حسی (مزه، ظاهر، رنگ، بو و پذیرش کلی) فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد (C 18-( مورد بررسی قرار گرفت. فیله های ماهی کپور نقره ای قبل از بسته بندی در محلول های صمغ فارسی- کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (5 درصد) غوطه ور و سپس بسته بندی و منجمد گردیدند. آزمایش های مرتبط با تغییرات کیفی و حسی در زمان های 0، 2، 4 و 6 ماه بر روی فیله های منجمد انجام شد. در مقایسه با شاهد، اکسیداسیون چربی در نمونه های تیمار شده با صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر به طور معنی داری به تعویق افتاد (05/0p <). بر اساس نتایج، استفاده از ترکیب صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر دارای بهترین فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی بود.