بررسی تاثیر شرایط انبارمانی آرد حاصل از ارقام دیم و آبی گندم بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد طی فرآیند رسیدن

پیام:
چکیده:
آرد گندم در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می گردد در حالی‏که تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می شود. از ‏این‏رو کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیین‏کننده‏ای در کیفیت آرد تولیدی دارد. لذا در پژوهش حاضر تاثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی 15، 30 و 45 روز و در دماهای 25، 30 و 35 درجه سانتی‏گراد بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). نتایج نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری میزان pH و اسیدیته نمونه‏های آرد تولیدی به‏ترتیب کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونه‏ها تغییر قابل ملاحظه‏ای مشاهده نگردید (05/0≥P). از سوی دیگر در نمونه نگهداری شده در دمای 30 درجه سانتی‏گراد طی 30 روز برای رقم چمران و 45 روز در همین دما برای رقم سرداری، بیشترین میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی مشاهده گردید. این امر نشان دهنده تاثیر معنی‏دار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم می‏باشد که می‏توان با کنترل عواملی ساده‏ای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوب‏تری در اختیار نانوایی‏‏ها و واحدهای صنعتی قرار داد.
زبان:
فارسی
صفحات:
369 تا 378
لینک کوتاه:
magiran.com/p1921189 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!