بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی دوغ حاوی عصاره و پودر گیاه ملیس

پیام:
چکیده:
این مطالعه با هدف بررسی اثرات ضدمیکروبی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی عصاره و پودر حاصل از گیاه ملیس (Melissa Officinalis) انجام گرفته است. در این بررسی، 72 نمونه مختلف دوغ با استفاده از عصاره و پودر ملیس تولید شد. در روزهای 1، 10، 20 و 30 ویژگی های دوغ حاصل با سه تکرار در دو حالت پودر و عصاره ملیس، اندازه گیری شد. در مقایسه عصاره و پودر ملیس با دوغ، pH، اسیدیته، ماده خشک و SNF با یکدیگر اختلاف معناداری داشتند که در همه آن ها میانگین پودر با دوغ شاهد بیشتر از عصاره با دوغ شاهد بوده است اما در سینرزیس و ویسکوزیته، اختلاف معناداری وجود نداشت. ازنظر رفتار جریان، در دو حالت پودر و عصاره، رفتاری رقیق شونده با برش دیده شد. در مورد خواص حسی، طعم پودر و عصاره ملیس اختلاف معناداری با یکدیگر نداشته اما بافت و ظاهر و حالت کلی خواص حسی اختلاف معنادار داشتند و در چهار حالت طعم، بافت، ظاهر و حالت کلی خواص حسی میانگین مطلوبیت عصاره بیشتر از پودر بوده است. افزودن گیاه ملیس توانست مانع رشد کلی فرم، کپک و مخمر تا روز بیستم شود. در مورد عصاره، سینرزیس در روز اول کمتر بوده ولی با گذشت زمان به دلیل بالا رفتن اسیدیته، افزایش یافته و آب اندازی بیشتر شده است. درنتیجه، استفاده از عصاره ملیس در دوغ می تواند مطلوبیت بهتری در صنعت چه از لحاظ شیمیایی، میکروبی و حسی داشته باشد.
زبان:
فارسی
صفحات:
437 تا 446
لینک کوتاه:
magiran.com/p1936926 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!