اثر نانو امولسیون عطر مایه نعناع تولید شده با استفاده از صمغ دانه ریحان بر ویژگی های ماست همزده کمچرب

نانو امولسیون های تولید شده از ترکیبات و اجزای مغذی به طور گسترده ای برای ریزپوشان کردن، محافظت و انتقال اجزای هدفمند چربی دوست نظیر چربی های زیست فعال (مانند اسیدهای چرب امگا3 و اسید لینولئیک کونژوگه) و طعم های محلول در روغن، ویتامین ها، مواد نگه دارنده و مواد مغذی با قابلیت دارویی به درون غذا در صنایع غذایی استفاده می شود. هدف این پژوهش بررسی ویژگی های ماست حاوی نانو امولسیون عطرمایه نعناع تولیدشده با صمغ دانه ریحان است. در این پژوهش ماست با استفاده از چهار سطح مقدار نانو امولسیون عطرمایه نعناع (0، 1، 3 و 5 درصد) و سه سطح زمان نگهداری (روز 1، 7 و 14 نگهداری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی های ساختاری و فیزیکوشیمیایی در دمای 5-4 درجه سانتی گراد انجام شد. داده های ویسکوزیته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (زمان گرمخانه گذاری، اسیدیته، میزان آب اندازی و ویسکوزیته مرکب) تفاوت معنی داری (05/0>P) داشتند. نانو امولسیون عطرمایه نعناع موجب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. بر اساس نتایج به دست آمده به نظر می رسد که می توان نانو امولسیون عطرمایه نعناع را به سهولت به ماست اضافه کرد، بدون اینکه تغییراتی در ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آن به وجود آید و حتی این ویژگی ها به طور نسبی بهبود یابد.