بررسی اثر عصاره غلاف نخود فرنگی بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تحت شرایط تسریع شده

سابقه و هدف: اکسایش لیپیدها یکی از مهم ترین دلایل افت کیفیت تغذیه ای و ویژگی های ارگانولپتیک مواد غذایی و همچنین ایجاد و پیشرفت بیماری های مختلف از طریق تشکیل رادیکال های آزاد می باشد. از این رو استفاده از ترکیبات ضد اکسایش به منظور حفاظت از مواد غذایی در برابر اکسایش ضروری است. امروزه عدم پذیرش ترکیبات سنتزی از سوی مصرف کنندگان باعث شده پژوهش های گسترده ای در زمینه کشف ترکیبات زیست فعال طبیعی و ایمن صورت گیرد. لذا در این پژوهش توانایی حفاظت کنندگی عصاره غلاف نخود فرنگی به عنوان یک عامل ضد رادیکال گیاهی در برابر اکسایش روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفته است.
مواد و روش ها: در ابتدا، عصاره زیست فعال غلاف نخود فرنگی توسط حلال های مختلف شامل آب، اتانول، استون و هگزان به دست آمد. میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضد رادیکالی عصاره ها به ترتیب با روش فولین- سیکالتیو و دو روش مهار رادیکال-های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ادامه، تاثیر عصاره زیست فعال غلاف نخود فرنگی حاوی بالاترین میزان ترکیبات فنولی کل و بیشترین توانایی ضد رادیکالی بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس طی 24 روز با تعیین عدد پراکسید، عدد پارا- آنیزیدین و عدد توتوکس مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور عصاره غلاف نخود فرنگی در پنج سطح (200، 400، 600، 800 و 1000 پی پی ام) و ضد اکساینده سنتزی BHT (200 پی پی ام) به روغن آفتابگردان افزوده شدند.
یافته ها: بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (04/140 میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم عصاره) و فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل (47/82 درصد) و هیدروژن پراکسید (63/10 درصد) در عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی به دست آمد. پس از گذشت 24 روز تحت شرایط تسریع شده حداکثر اعداد پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل به ترتیب معادل 185 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن، 37 و 407 به دست آمد. در حالیکه برای نمونه روغن حاوی عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی با حداقل غلظت این مقادیر معادل 2/128 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن ، 28 و 260 بود. نتایج حاکی از آن است که افزودن عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی با غلظت 1000 پی پی ام به روغن آفتابگردان در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی BHTدر مقدار بیشینه مجاز (200 پی پی ام) موثرتر است.
نتیجه گیری: نتایج به دست آمده تایید کننده فعالیت ضد رادیکالی مطلوب عصاره غلاف نخود فرنگی خصوصا عصاره اتانولی می-باشد. از طرفی پایداری روغن آفتابگردان به علت مقدار بالای لینولئیک اسید مشکل به نظر می رسد اما نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی به خوبی قادر به حفاظت از روغن آفتابگردان در برابر فرایند اکسایش می باشد. در نتیجه عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی را می توان به عنوان جایگزین طبیعی و موثر برای ضد اکساینده سنتزی BHT به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان پیشنهاد نمود.