تاثیر صمغ گزانتان و پلی ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی های شربت خاکشیرفراسودمند

  خاکشیر (Descurainia sophia L.) گیاهی یکساله است که در مناطق مختلف جهان از جمله ایران یافت می شود. دانه خاکشیر و شربت آن به طور سنتی از زمان های قدیم به عنوان درمان اسهال، گرمازدگی، تپش قلب، ناراحتی معده، ناتوانی جنسی، التهاب روده، یبوست، التهابات پوستی، ملین و ضد تب تجویز شده است. تولید شربت خاکشیر در صنعت غذا علیرغم دارا بودن مزایای دارویی و تغذیه ای منحصر به فرد آن، با دو مشکل عمده مواجه است. نخست به دلیل وجود مقادیر زیاد شکر در فرمولاسیون این نوشیدنی که باعث می شود مصرف این نوشیدنی برای بیماران دیابتی مناسب نباشد، از سوی دیگر ناپایداری دانه خاکشیر پس از تولید یکی دیگر از مشکلات عمده این نوشیدنی سنتی می باشد که تولید تجاری آنرا محدود می کند. هدف از این پژوهش نخست بررسی امکان جایگزینی شیره انگور با شکر به عنوان یک شیرین کننده فراسودمند و سپس امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ گزانتان و پلی ساکارید محلول در آب سویا (SSPS) می باشد. برای تهیه شربت خاکشیر فراسودمند، اولین مرحله بررسی شیره انگور: شکر (0:100، 90:10، 80:20، 30:70، 40:60، 50:50) در فرمولاسیون شربت خاکشیر به عنوان جایگزین شکر بود. سپس به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر، تاثیر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (1/0، 2/0و 3/0 درصد وزنی/ حجمی) و پلی ساکارید محلول در آب سویا (1، 2 و3 درصد وزنی / حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. برای پاستوریزاسیون، نمونه ها در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 1 دقیقه حرارت داده شده و سپس تا 7 درجه سانتی گراد سرد شدند. سپس برخی ویژگی های شربت های خاکشیر (بریکس ، pH،دوفاز شدن، ویژگی های رنگی، رئولوژیکی و حسی) با هم مقایسه شدند. بریکس و pHبه ترتیب با رفرکتومتر وpH متراندازه گیری شدند. پایداری نمونه ها با اندازه-گیری دوفاز شدن پس از سی روز نگهداری در یخچال بررسی گردید. ویژگی های رنگی شامل شاخص روشنایی، قرمزی، زردی، قهوه ای شدن و کاراملی شدن با استفاده از رنگ سنج کونیکامینولتا ارزیابی گردید. ویژگی های رئولوژیکی شربت ها با استفاده از ویسکومتر مورد سنجش قرار گرفت. خصوصیات حسی نمونه ها شامل رنگ، طعم، بو، قابلیت روان شدن، احساس دهانی و پذیرش کلی با بهره گیری از ده نفر ارزیاب آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین داده با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام گرفت. براساس نتایج این تحقیق، مطلوب ترین نسبت شیره انگور به شکر در شربت خاکشیر از نظر ویژگی های حسی مورد بررسی توسط ارزیاب ها نسبت40 به 60 بود. بنابراین شربت خاکشیر فراسودمند مطلوب از نظر ارزیاب ها دارای 5 درصد دانه خاکشیر، 6 درصد شکر و 4 درصد شیره انگور بود. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گزانتان و پلی ساکارید محلول در آب سویا هیچ تاثیری بر بریکس و pH نمونه ها نداشت. همچنین پلی ساکارید محلول در آب سویا در پایداری شربت خاکشیر موثر نبود در حالیکه صمغ گزانتان پایداری شربت ها را افزایش داد. استفاده از صمغ گزانتان در غلطت 3/0 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن شربت خاکشیر به طور کامل جلوگیری کرد. مناسب ترین رفتار برای شربت شاهد و نمونه های دارای پلی ساکارید محلول در آب سویا رفتار نیوتونی و برای نمونه های حاوی صمغ گزانتان رفتار سودوپلاستیک بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که پاستوریزاسیون باعث افزایش شاخص-های روشنایی، قرمزی، زردی، کاراملی شدن و قهوه ای شدن نمونه ها شد. همچنین ویژگی حسی شربت های خاکشیر پایدارشده بسیار شبیه به نمونه های شاهد بودند. براساس یافته های این پژوهش می توان صمغ گزانتان در غلظت 3/0 درصد را به عنوان بهترین سطح برای پایدارکنندگی شربت خاکشیر فراسودمند حاوی 40% شیره انگور جایگزین شده در نظر گرفت.