اثر افزودن ماده خشک شیر و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های حسی و بافتی ماست قالبی

پروتئین ها، از مهمترین ترکیباتی هستند که علاوه بر نقش تغذیه ای که برای انسان دارند می توانند نقش سازنده ای در ایجاد بافت مواد غذایی از خود نشان دهند. پروتئین ها اجزاء اصلی تشکیل دهنده ساختار ژل های اسیدی نظیر ماست می باشند. مقدار برهمکنش میان پروتئین ها و ساختار مولکولی حاصله، تعیین کننده ویژگی بافتی و قدرت ژل تشکیل شده است. یکی از استراتژی های کارآمد جهت بهبود ویژگی های بافتی پروتئین ها در مواد غذایی به ویژه فراورده های لبنی، تیمار آنزیمی شیر با آنزیم ترانس گلوتامیناز (TG) می باشد. این آنزیم با تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پروتئین های شیر و به دام انداختن آب در شبکه پروتئینی، ژل یکنواخت و پایداری تشکیل می دهد که سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب در آن می شود. درحال حاضر، جهت بهبود بافت ماست از روش های مختلف جهت افزایش مواد جامد شیر همانند افزودن شیرخشک استفاده می گردد اما این روش ها سبب افزایش بیشتر اسیدیته محصول در حین نگهداری می شود. بنابراین با بکارگیری آنزیم TG به عنوان روشی جایگزین، علاوه بر بهبود بافت محصول می توان مانع از کاهش کیفیت آن طی نگهداری شد. نمونه های ماست قالبی با استفاده از شیر گاو تیمار شده با مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (01/0، 02/0 و 03/0 درصد آنزیم به شیر، وزنی/حجمی) و حاوی مقادیر متفاوت ماده خشک شیر (سطوح 8 و 9 درصد) تولید گردید. ماست فاقد آنزیم نیز به عنوان نمونه شاهد تولید شد. نمونه های ماست تازه و نگهداری شده (طی مدت 21 روز) از نظر خواص حسی (ظاهر، رنگ، رایحه، بافت، طعم) و آنالیز دستگاهی بافت (سفتی، قوام، پیوستگی و اندیس ویسکوزیته) ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که تمامی متغیرهای مورد آزمون تاثیر معنی داری (05/0p<) بر اکثر پارامترهای مورد بررسی می گذارند. به-طورکلی، به غیر از امتیازات حسی رنگ و طعم، سایر ویژگی های حسی نمونه های ماست غالبا تحت تاثیر سه متغیر تیمار آنزیمی، ماده خشک شیر و زمان نگهداری قرار گرفت. با افزایش سطوح متغیرهای مذکور، به ویژه افزایش غلظت آنزیم، مقادیر امتیاز ظاهر و بافت نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و ماده خشک شیر، مقدار سفتی، قوام، پیوستگی و اندیس ویسکوزیته ماست به طور معنی داری افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری نیز میزان شاخص های بافت مورد بررسی افزایش یافت، به طوری که در تمامی تیمارهای مورد مطالعه، مقادیر سفتی و قوام در پایان مدت سه هفته ی نگهداری به حداکثر مقدار خود رسید. نتایج این تحقیق نشان داد که اتصالات عرضی آنزیمی می تواند به طور موفقی سبب پایداری شبکه ی سه بعدی و درنتیجه بهبود خصوصیات بافتی ماست شود. هرچند بهترین نمونه های ماست با بالاترین ویژگی های حسی و بافتی با استفاده از مقدار 03/0 درصد آنزیم تولید شدند، اما تفاوت معنی داری میان آن ها با سطح 02/0 درصد مشاهده نشد. بنابراین مقدار استفاده از 02/0 درصد به عنوان بهترین سطح بکارگیری آنزیم مشخص شد. براساس نتایج این تحقیق، تاثیر افزودن مقدار 01/0 درصد آنزیم (یک واحد آنزیم به ازای 100 سی سی شیر) بر خصوصیات بافتی نمونه ها معادل افزودن بیش از یک درصد ماده ی خشک (شیر خشک) به شیر تعیین شد.