تاثیر افزودن کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت

بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود ایمنی است که با دریافت گلوتن برانگیخته می شود. در این مطالعه آرد ذرت به عنوان آرد فاقد گلوتن مورداستفاده قرار گرفت لذا به منظور تقلید ویژگی های گلوتن، استفاده از آنزیم هایی با قابلیت تشکیل پیوند عرضی مانند ترانس گلوتامیناز میکروبی در سطوح (0، 0/75 و 1/5 درصد) همراه با کازئینات سدیم در سطوح (0، 3 و 6 درصد) به عنوان جایگزین گلوتن مورداستفاده قرار گرفت و تاثیر آنها بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر، فیزیکی و حسی نان فاقد گلوتن ذرت موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش فرکانس زاویه ‍ ای هردو مدول ذخیره و افت افزایش یافت. بیشینه حجم مخصوص نان های تولیدی از ذرت (0/02±a1/460) زمانی به دست آمد که میزان غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم در بیشترین مقدار قرار داشت. افزودن آنزیم و کازئینات سدیم به فرمولاسیون نان موجب کاهش افت پخت نسبت به نمونه فاقد این مواد گردید. افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تا سطح 0/75 درصد منجربه کاهش شدید میزان تخلخل گردید و سپس با افزایش غلظت آنزیم، میزان تخلخل نیز افزایش یافت. افزودن 3 درصد کازئینات سدیم به همراه 0/75 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به نان بدون گلوتن منجربه ایجاد بیشترین سختی نان گردید. میزان پذیرش نهایی نمونه های تولیدی با افزایش غلظت آنزیم و پروتئین کاهش یافت به نحوی که نمونه های فاقد این دو ترکیب، بالاترین امتیاز پذیرش نهایی را به دست آوردند. درنهایت باتوجه به نتایج به دست آمده می توان بیان داشت که استفاده از 0/75 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و 3 درصد کازئینات سدیم برای تولید نان ذرت بدون گلوتن می تواند مفید واقع شود.