بررسی پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی مخلوط شده با روغن دانه خرفه و روغن ذرت

یکی از راه های پایدارسازی روغن سرخ کردنی، به منظور حذف آنتی اکسیدان های سنتزی، افزودن روغن های با ترکیبات ضداکسایشی و پایداری اکسیداتیو بالا می باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کیفی مخلوط سه نوع روغن سرخ کردنی (آفتاب گردان، لادن و ایران) در اثر افزودن روغن دانه خرفه و ذرت طی 12 ساعت سرخ کردن در دمای 2±170 سانتی گراد بود. برای این منظور روغن سرخ کردنی مخلوط حاوی روغن دانه ذرت و خرفه با نسبت های (15:15:70 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 1 و روغن سرخ کردنی مخلوط حاوی روغن دانه ذرت و خرفه با نسبت های (10:15:75 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 2، روغن دانه ذرت، روغن دانه خرفه و مخلوط سه روغن سرخ کردنی از لحاظ شاخص های کیفی (پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس، ترکیبات قطبی کل، پایداری اکسیداتیو و دی ان های مزدوج) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ابتدا میزان فعالیت آنتی اکسیدانی روغن دانه خرفه موردبررسی قرار گرفته و 0/19±52/9 درصد اندازه گیری شد. مقایسه بین دو مخلوط روغن سرخ کردنی نشان داد مقادیر شاخص های پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس و دی ان های مزدوج مخلوط 1 و مخلوط 2 به ترتیب (25/83 میلی اکی والان بر کیلوگرم، 80/63، 132/29 و 15/01 میکرومول بر گرم) و (28/13 میلی اکی والان بر کیلوگرم، 85/73، 141/99 و 17/17 میکرومول بر گرم) بود که تفاوت قابل معنی داری (0/05>P) با روغن سرخ کردنی و سایر روغن ها داشت، نسبت بالاتر روغن خرفه در روغن سرخ کردنی مخلوط 1، پایداری اکسیداتیو این روغن را نسبت به روغن مخلوط 2 بالا برده و روغن دانه خرفه از تخریب زود هنگام آن در برابر حرارت ممانعت می کنند.